廚房廚師的工作職責(zé)有哪些

日期：2024-03-20 08:47:15 瀏覽量：

文章摘要：商業(yè)廚房從小型的夫妻餐廳到會(huì)議中心和機(jī)構(gòu)的大批量生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)有盡有。然而，無(wú)論廚房的大小，制作飯菜所涉及的個(gè)人任務(wù)是一致的，廚房工作人員的職責(zé)也是一致的。法國(guó)廚師喬治·奧古斯特·埃斯科菲爾（Georges Auguste Escoffier）早在十九世紀(jì)就概述了廚房團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)，至今仍在使用。

商業(yè)廚房從小型的夫妻餐廳到會(huì)議中心和機(jī)構(gòu)的大批量生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)有盡有。然而，無(wú)論廚房的大小，制作飯菜所涉及的個(gè)人任務(wù)是一致的，廚房工作人員的職責(zé)也是一致的。法國(guó)廚師喬治·奧古斯特·埃斯科菲爾（Georges Auguste Escoffier）早在十九世紀(jì)就概述了廚房團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)，至今仍在使用。

廚房廚師的工作職責(zé)有哪些

1、古典團(tuán)隊(duì)

最高層是廚師長(zhǎng)，他決定菜單、價(jià)格、整體方向以及廚房和員工的工作重點(diǎn)。接下來(lái)是副廚師長(zhǎng)，他是廚師長(zhǎng)的主要助手。副廚師長(zhǎng)確保廚師按照指示準(zhǔn)備食物，并負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)作。一系列的廚師領(lǐng)班或工位廚師負(fù)責(zé)特定類(lèi)型的食物。其中包括用于調(diào)味的醬汁廚師，用于魚(yú)類(lèi)菜肴的魚(yú)類(lèi)廚師，用于湯的調(diào)味廚師，以及用于將剩菜轉(zhuǎn)化為新菜的儲(chǔ)藏廚師。糕點(diǎn)師，則準(zhǔn)備甜點(diǎn)和烘焙食品。還有一位廚師是替代廚師，填補(bǔ)任何缺席的廚師。在一家大餐館里，各種各樣的學(xué)徒和幫手可以把標(biāo)準(zhǔn)廚房的工作人員集中起來(lái)。

2、今天的廚師

現(xiàn)代廚房的專(zhuān)業(yè)化程度較低，但基本作用是相同的。最高層是行政總廚，主要是管理。如果有多家餐廳，每家餐廳通常都會(huì)有自己的廚師長(zhǎng)在行政總廚的指導(dǎo)下管理廚房。大型運(yùn)營(yíng)可能會(huì)有一名行政副總廚，以減輕行政總廚的工作量。在這些高級(jí)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，是副廚師長(zhǎng)。一家大酒店可能有幾個(gè)副廚師長(zhǎng)，或者一家小餐館可能只有一個(gè)主廚，但角色與在一個(gè)古典團(tuán)隊(duì)中相同。在許多場(chǎng)所，糕點(diǎn)廚師與行政總廚合作經(jīng)營(yíng)一個(gè)半自動(dòng)廚房。

3、一線廚師

在現(xiàn)代的餐廳廚房里，廚師的角色沒(méi)有那么明確，除了大型酒店或機(jī)構(gòu)外，沒(méi)有那么多的單一用途的工作崗位。大多數(shù)烹飪?nèi)蝿?wù)都是由一線廚師完成的，更有技能和經(jīng)驗(yàn)的廚師負(fù)責(zé)最苛刻的工作。較大的廚房通常指定一名廚師長(zhǎng)或首席廚師擔(dān)任這一角色，在副廚師長(zhǎng)不在的情況下，廚師長(zhǎng)通常會(huì)監(jiān)督廚房。經(jīng)驗(yàn)較少的廚師開(kāi)始在廚房?jī)?nèi)的高容量工位協(xié)助，或在要求較低的低容量工位獨(dú)立工作。

4、預(yù)備廚師、學(xué)徒和其他人

大型廚房和一些較小的廚房雇用預(yù)備廚師執(zhí)行基本任務(wù)，如剝皮、切割和分配原料，或制作原料和醬汁。這使得更有經(jīng)驗(yàn)的廚師可以騰出更多的勞動(dòng)力。預(yù)備廚師有時(shí)被稱(chēng)為廚師助手，在服務(wù)期間不斷地在繁忙的車(chē)站進(jìn)貨以提供幫助。學(xué)徒是正規(guī)培訓(xùn)項(xiàng)目中的廚師，通過(guò)在職和課堂教學(xué)相結(jié)合的方式學(xué)習(xí)。他們通常有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)廚房的所有位置，從準(zhǔn)備工作開(kāi)始，然后進(jìn)入生產(chǎn)線。洗碗工人在廚房中也起著作用，他們可以加快所需餐具的使用速度，偶爾也可以幫助準(zhǔn)備食物。

廚師工資

根據(jù)美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，截至2016年5月，廚師長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的工資中位數(shù)為43180美元。中位數(shù)是列表中的一個(gè)中點(diǎn)，其中一半掙的多，一半掙的少。人們可以期望大城市的高端餐廳支付廚師更高的薪水，而農(nóng)村地區(qū)的夫妻餐廳可能支付廚師更低的薪水。

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