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文章摘要： 南方人很多有這吃面食，最常吃的面食就是白饅頭，在我們這里白饅頭不放糖也不放牛奶什么的，是當(dāng)主食吃的，像大米飯一樣要用各種菜佐食，不過看似簡單的白饅頭想要做到表面光滑潔白，中間喧軟也不是件容易的事
南方人很多有這吃面食，最常吃的面食就是白饅頭，在我們這里白饅頭不放糖也不放牛奶什么的，是當(dāng)主食吃的，像大米飯一樣要用各種菜佐食，不過看似簡單的白饅頭想要做到表面光滑潔白，中間喧軟也不是件容易的事。譬如為何饅頭不蓬松長大，為什么一打開鍋蓋饅頭會馬上塌陷，還是為什么饅頭表面總是坑坑洼洼的？
其實(shí)我以前也寫過做好饅頭的竅門，好像有些復(fù)雜了，這段時(shí)間我每次做面食都會細(xì)心觀察，終于找到了做不好饅頭的原因，其實(shí)無非就是發(fā)好的面必須要揉到位，饅頭成形也要揉一揉，二發(fā)的溫度時(shí)間都要夠，只要做到這兩樣就足夠了，我做的饅頭一般蒸好后都是生坯的2到3倍大，無論是筋道的還是軟軟的想要什么口感的都能輕松做出來。
所需原料：
面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克
1、將面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵到2倍大，我用的是面包機(jī)和面十分鐘，然后開啟發(fā)酵程序50分鐘后發(fā)酵結(jié)束就可以用了。發(fā)酵后的面團(tuán)拿出來左手手指將面團(tuán)多次向中間處折疊，右手的手掌揉壓(兩只手一起配合揉面，我因?yàn)橐恢皇峙恼账苑纸獬蓛刹糠?;
強(qiáng)調(diào)一下：面粉不同或所存放的環(huán)境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓面團(tuán)稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓面團(tuán)軟一些;發(fā)酵的快慢和溫度有關(guān)，如果天冷沒有面包機(jī)，可以將蒸鍋里水燒熱關(guān)火，將面團(tuán)放入盆中放在蒸鍋中蓋上發(fā)酵;
發(fā)好的面如果水量沒掌握好或者發(fā)得過了太軟不易成形，那就分幾次往發(fā)好的面里加干面粉，邊加邊揉(面包機(jī)也是如此)直到面團(tuán)軟硬合適，加了干粉的面團(tuán)不用再次發(fā)酵，可以直接做饅頭;
2、將面團(tuán)里發(fā)酵后的孔洞完全揉消失，大約2分鐘，如果用面包機(jī)發(fā)面結(jié)束后，開啟和面程序幾分鐘將發(fā)好的面再次揉成面團(tuán)后拿出來，不然發(fā)好的面比較粘手;
3、揉好的面團(tuán)變得光滑結(jié)實(shí);
強(qiáng)調(diào)一下：發(fā)好的面再次揉光滑后，里面發(fā)酵后的孔洞會消失，這樣蒸好的饅頭里面細(xì)致綿軟，而且不會出現(xiàn)發(fā)不起來塌陷的情況;做包子也是這樣，需要先揉面再搟皮;
4、用刀切開分成等份的小面團(tuán);
5、取一份還是左手轉(zhuǎn)圈不停地將面團(tuán)往中間折疊，右手的手掌揉壓;
強(qiáng)調(diào)一下：這樣做出來的饅頭表面非常光滑，不會出現(xiàn)塌陷和坑洼;
6、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將面團(tuán)向中間收攏在一起;
7、將收攏處朝下放在面板上，用兩只手的手掌將面團(tuán)攏著成一個(gè)高一些的饅頭生坯，因?yàn)檎艉煤箴z頭會變矮;
8、將蒸鍋放上涼水，將蒸簾抹上油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大后粘在一起不
好看(拍照不好看)，其實(shí)我每次都會做兩層，之間少留點(diǎn)空隙，蒸好的饅頭都挨在一起，那樣可以多蒸點(diǎn)，省氣省時(shí)，好吃就行;
強(qiáng)調(diào)一下：饅頭揉好的順序有先后，如果一次蒸的多需要兩層蒸鍋，那么往蒸鍋里放的時(shí)候，后揉好的生坯放在底下那層，先揉好的放在上面的那層，這樣因?yàn)榈紫碌陌l(fā)酵速度快一些，上下兩層就都能發(fā)酵好;
9、放好饅頭生坯后蓋上鍋蓋，靜置25分鐘后讓其二次發(fā)酵，饅頭變大一些也變得蓬松;
強(qiáng)調(diào)一下：二發(fā)的時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發(fā)的時(shí)間，我每次都是將饅頭生坯放進(jìn)去蒸鍋以后開火1分鐘，摸著鍋體四周變熱后關(guān)火，鍋蓋不用變熱，不然就太熱了，然后靜置25分鐘，如果饅頭大最好是半個(gè)小時(shí);
10、然后打開火中火，開鍋上汽后蒸15分鐘后關(guān)火，馬上打開鍋蓋拿出即可;
強(qiáng)調(diào)一下：饅頭小而且少15分鐘即可，饅頭多又大而且是2~3層，那就上汽后20~25分鐘。關(guān)火后要馬上拿掉鍋蓋，不然水蒸氣凝結(jié)下落，饅頭的表面會滴上水滴不好看。不要相信很多人說的：關(guān)火馬上開鍋蓋，饅頭遽然接受冷氣會表面出現(xiàn)塌陷和坑洼，揉面或二發(fā)不到位啥時(shí)候打開鍋蓋都會出現(xiàn)塌坑，坑洼和馬上打開鍋蓋一毛錢關(guān)系都沒有。
成品圖：
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