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文章摘要： 油燜大蝦是魯菜的十大名菜之一，使用的蝦是清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用到了燜制技法中的油燜，現(xiàn)在早已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)各地。另外潛江的小龍蝦制作的油燜大蝦，口味偏香辣，更有一股流行趨勢(shì)。
油燜大蝦是魯菜的十大名菜之一，使用的蝦是清明前渤海灣的大對(duì)蝦，使用到了燜制技法中的油燜，現(xiàn)在早已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)各地。另外潛江的小龍蝦制作的油燜大蝦，口味偏香辣，更有一股流行趨勢(shì)。
燜是指經(jīng)煮熟、煸炒、過(guò)油等步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)入小火，使之成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。在油燜大蝦中，有獨(dú)特的油燜技巧，創(chuàng)就了鮮香甜咸的四種味道，吃起來(lái)令人三月不知肉味，余香繞梁。
燜法特點(diǎn)
（1）燜可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出來(lái)。通常燜制的菜肴具有形狀完整、汁濃味醇、軟糯鮮香的特點(diǎn)。
（2）常見(jiàn)的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。這些燜法有的著眼于原料的生熟，有的著眼于所用佐料、燜菜多為紅色。
近些年流行的于湖北潛江的小龍蝦菜譜，使用的是淡水的鰲蝦（俗稱小龍蝦），與魯菜的油燜大蝦不同。
在魯菜中，油燜是主要以調(diào)味油和調(diào)料汁進(jìn)行燜制成菜的一種方法。燜制時(shí)加湯量比其他燜法要少，燜制時(shí)間要短，初步熟處理一般采用煸炒或油炸的方法。 油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。
新東方油燜大蝦培訓(xùn)內(nèi)容：
A、理論學(xué)習(xí)
1、油燜技巧流程，原料物資采購(gòu)等。
2、油燜技術(shù)詳解：（1）配料及熟處理；（2）調(diào)味燜制；（3）收汁裝盤。
3、店面選址，成本核算和經(jīng)營(yíng)技巧。
B、示范講解：
1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)操示范，逐步技術(shù)講解。
2、老師邊實(shí)操，邊帶你熟悉理論知識(shí)，領(lǐng)悟原材料選購(gòu)，開(kāi)店技巧和成本預(yù)算等。
C、學(xué)員實(shí)操過(guò)程：
1、自己操作所有油燜流程，理論指導(dǎo)實(shí)踐，制作出成品，老師旁邊檢查督學(xué)。
2、學(xué)員自我思考，老師引導(dǎo)，熟透操作流程和基礎(chǔ)技巧。
開(kāi)一家油燜大蝦店，要想成功，根本上取決于味道，好口味引來(lái)絡(luò)繹不絕的顧客。味道差，自然關(guān)門大吉。因此，同學(xué)們可以直接到學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)參觀考察，品嘗求證。
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