廚師磨刀的正確方法和技巧圖解

日期：2023-08-23 14:23:33 瀏覽量：

文章摘要：行話說“刀不離手”，“三分手藝七分刀”，刀具的鋒利，是切割原料時光滑、完整、美觀的根本保證，也是刀工操作多快好省的條件之一，刀鋒的鋒利是通過磨刀及其科學保養(yǎng)來實現(xiàn)的。作為大廚，使用正確的磨刀技巧磨刀，就成了必備的烹飪技能。

行話說“刀不離手”，“三分手藝七分刀”，刀具的鋒利，是切割原料時光滑、完整、美觀的根本保證，也是刀工操作多快好省的條件之一，刀鋒的鋒利是通過磨刀及其科學保養(yǎng)來實現(xiàn)的。作為大廚，使用正確的磨刀技巧磨刀，就成了必備的烹飪技能。

在以前我們還可以經(jīng)常看到走街串巷的磨刀藝者，到現(xiàn)在，那個熟悉的“磨剪子嘞戧菜刀”的吆喝聲已經(jīng)比較稀少了。但那時的磨刀者才是真正的磨刀高手！

磨刀看似很簡單，其實是考研耐心和技巧的細活。如果小細節(jié)掌握不好，就會造成刀磨不快，耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。

以菜刀為例，為了敘述的方便，我們把刀刃的兩側給予定義：握刀后，大拇指接觸的一面為內(nèi)刃面，另一面為外刃面。

磨刀的正確方法和技巧

一、磨刀前的準備工作：

1、先觀察刀刃：將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成≈30°角。你會看到刀刃上有一段弧——白色的一條刀刃線，表示刀已經(jīng)鈍了。

2、磨刀石的準備：不同的廚房刀具需要不同的的磨刀石。如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。如果沒有固定的磨刀架，可以找一塊厚布（毛巾類）墊在磨刀石下面。在磨刀石上澆一些水。

3、刀具的準備：在磨刀前要把刀具表面的油污擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩(wěn)（以免太滑可以墊上一塊濕的毛巾），磨刀的前面角度要略低，后面要略高，這樣是便于操作，另外，磨刀石的旁邊要放一盆水待用。

廚師磨刀的正確方法和技巧圖解

二、磨刀的動作

在磨刀時首先兩腳要自然分開，或一前一后兩腳要站穩(wěn)，前胸要略向前傾斜，右手拿住刀柄，左手要按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。

三、開始磨刀（以刀刃線較粗大為例）：

1、先磨內(nèi)刃面。使菜刀與磨刀石呈3°～5°角（內(nèi)刃面越小，切菜時越省力）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，按照前面的方法觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會使刀刃卷曲，刀刃線加大。

2、再磨外刃面。使菜刀與磨刀石呈5°～8°角（外刃面保證被切掉的菜能夠順利地與菜刀分離，但也不宜太大）。來回磨刀時，保持此角度基本不變。每磨幾十下，觀察刀刃，直到刀刃線很小為止。如果繼續(xù)磨刀，會使刀刃卷曲，刀刃線加大。

3、精磨。換細膩的磨刀石。按照上面的步驟磨刀。磨到以下結果為止：

A）刃面上看不到粗磨的痕跡。刃面光亮。

B）用手順著刃面摸刀刃，刀刃無卷曲（不卷口）。

C）觀察刀刃，直到刀刃線很小，幾乎看不到刀刃。也可以用手刮一下刀鋒，如果感覺刀鋒平滑摩擦指紋，證明OK了。

到這一步，一把適手的廚刀就磨好了。

磨刀時的注意點：

在磨刀的時候要邊磨邊灑水，將刀刃緊緊的貼在磨石上，要注意刀刃和磨石面的角度，刀刃薄的角度要小，刀刃厚角度要大，無論是橫磨或直磨，刀背都要略翹高一些這樣便于操作，磨刀時推拉用力要均勻，速度要適中不要急于求成。等磨刀石表面起沙漿石再灑水，刀刃的兩面和前后及刀刃的中部，要輪回均勻的磨制，只有這樣才能保持刀刃平直、光滑、鋒利。

如果刀與磨刀石的角度過大，雖然能夠快磨，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時間切配后，刀印就容易鈍化。因此刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄，刀鋒越快，切配效果最好。

新手磨刀誤區(qū)：

1、角度錯誤

不少新人將刀刃與磨石垂直磨制，卻不知這樣會造成卷刃，因此法會在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。

對策：對角線磨刀法

無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨制，使刀具在一個來回磨制時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現(xiàn)卷刃，磨刀石表面受損的現(xiàn)象。

2、推拉錯誤

磨刀前推與后拉的速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃則又會被用力前推，造成刀刃鈍化。

對策：

磨刀力度一定要輕推重拉，因為前推是嗆刃走，而后拉是順刃走，所以后拉時要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。

切記，前推時力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。

3、站位錯誤