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文章摘要： 廚師顛勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態美觀。
廚師顛勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態美觀。
顛勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜肴的形狀。
根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
廚師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在進行小顛勺的常規格式基礎上，同時增加了左、右側向連續小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結合，使看似簡單的機械動作顯得格外協調，菜肴原料在加熱過程中，在勺內只前后顛動時，受熱點往往會受到一定的局限，還不利于主配料的錯落均勻。而穿插進左、右側向顛勺后使受熱面積明顯擴大為多點，更有利于菜肴在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學。廚師要掌握勺工技術，就要勤加練習，首先從練習翻沙開始，體會翻勺的一招一式，在熟練掌握翻勺的技巧后，再上灶練習。
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