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文章摘要： 臨近春節(jié)，相信很多家庭紛紛開始腌起了臘肉吧，腌臘肉、灌香腸似乎已經(jīng)成為了過大年最好的標(biāo)志。那你知道腌臘肉一斤肉放多少鹽嗎？腌臘肉用什么調(diào)料？
臨近春節(jié)，相信很多家庭紛紛開始腌起了臘肉吧，腌臘肉、灌香腸似乎已經(jīng)成為了過大年最好的標(biāo)志。那你知道腌臘肉一斤肉放多少鹽嗎？腌臘肉用什么調(diào)料？
腌臘肉一斤肉放多少鹽？
腌肉是有所講究的，咸肉和鹽的比例要適當(dāng)，這樣腌制出來的咸肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，而且最好分三次加，要把鹽均勻的擦在肉上，因為臘肉的腌制過程較長，鹽放少了，肉就容易壞掉，放多了則會太咸。
腌臘肉4步驟
第一步，我們要把準(zhǔn)備好的豬肉，最好是五花肉，肥瘦相間，要挑夾精夾肥的，肥肉不要過多，這樣做出來的臘肉口感最佳，選好肉后，要把豬皮刮干凈，簡單的擦一下即可，不需要清洗。
第二步，我們要準(zhǔn)備腌制臘肉的材料，腌臘肉時，萬萬不能直接撒鹽，我們要把鹽，八角，茴香，花椒粒，香葉，放到鍋里炒制，等鹽變成黃色就可以關(guān)火，放涼。
第三步，鹽放涼后，我們給豬肉按摩一下，放松一下肉質(zhì)，在給豬肉均勻的撒上剛才放涼的鹽和香料，豬肉的每一個地方都要撫摸到，都要撒上鹽，最好的搭配是一斤肉6錢鹽。
第四步，撒好鹽和香料后，就可以把豬肉放到通風(fēng)的地方?jīng)鲆惶?，在用繩子把豬肉栓上放到通風(fēng)的地方掛上等待它風(fēng)干就可以了。
腌臘肉要多久才能曬
腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)，腌制好后拿出去曬太陽呢。并且在腌制過程中每天都要翻動一次，觀察臘肉的情況!
四川臘肉做法
制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2．腌漬有三種方法：
(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
貴州臘肉
熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
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