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文章摘要： 朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來(lái)看看絕對(duì)正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐。下面，我們就來(lái)看看絕對(duì)正宗的朝鮮辣白菜的腌制方法。
辣白菜要腌多久可以吃
不論泡菜還是自己家腌制咸菜，腌制后1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。但是這需要接近15天的時(shí)間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因?yàn)檠鯕獾倪M(jìn)入不利于亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之后，亞硝酸鹽含量會(huì)降到很低，變成硝酸鹽。通過(guò)這個(gè)周期，可以了解到，腌制1~3天時(shí)是致癌物含量最高的時(shí)間段，應(yīng)該在20天以后再食用。而食用長(zhǎng)期(超過(guò)30天)存放的泡菜，相對(duì)健康。
家常辣白菜的腌制方法
主料：
1.大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作。
2.胡蘿卜一根。
3.梨、蘋果各一個(gè)，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進(jìn)發(fā)酵。
4.韭菜一小束。有了它才可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標(biāo)志行味道，可以使其滋味更濃重，發(fā)酵更徹底。
5.大蒜兩頭，大蔥白三根，老姜一大塊。三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會(huì)是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。
調(diào)味料：
1.辣椒粉，要用磨得極細(xì)的辣椒粉。
2.鹽。
3.糖稀，可用白砂糖代替。
制作步驟
準(zhǔn)備：
1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動(dòng)水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段(約5——10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。
2.掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時(shí)需要注意的是：在操作時(shí)一定要?jiǎng)幼鬏p柔!因?yàn)椴巳~新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個(gè)真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3.之后把白菜放置在合適的容器(干燥、無(wú)油、無(wú)雜物的大盆、深盤均可)內(nèi)腌制8——10小時(shí)。
4.整個(gè)腌制過(guò)程中，大白菜會(huì)逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會(huì)更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時(shí)還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
調(diào)醬：
1.韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲;梨和蘋果削皮去核，切成小粒;大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。
2.將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分?jǐn)嚢瑁蛊湎嗷B透。
3.靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用。
涂醬：
1.將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時(shí)大白菜經(jīng)過(guò)先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時(shí)候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。
2.涂抹醬料過(guò)程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3.在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來(lái)。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來(lái)的發(fā)酵過(guò)程能夠在相對(duì)單純的空間中進(jìn)行充分。
發(fā)酵和儲(chǔ)存
這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過(guò)程一般情況下約需一周時(shí)間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時(shí)即可食用。2--3周味道最佳，此時(shí)維生素含量最高，一般可儲(chǔ)藏至三個(gè)月左右。
辣白菜的腌制方法
食材：大白菜1200g、蘋果1個(gè)、梨1個(gè)、鹽150g、姜蒜適量、糯米粉100g、辣椒面150g。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材，白菜去根，摘掉外層的爛葉，洗凈，將白菜打橫切開。
2、切好的白菜放在盆里，撒上適量的鹽，大概每棵白菜撒7到10勺鹽，涂抹均勻。
3、蘋果、梨洗凈，去皮，去核。
4、蘋果和梨放入榨汁機(jī)中，榨成汁。
5、姜和蒜，切好，切成末。
6、往鍋里倒入糯米粉，再倒入蘋果汁，梨汁。
7、用中火，熬成糊狀。
8、熬好后，等糯米糊放涼，加入辣椒面，倒入蒜末、姜末，然后攪拌均勻。
9、把腌制好的白菜拿出，擠去水分。
10、把辣椒糊均勻地抹在白菜上，注意每片都要抹。
11、最后把泡菜放入密封的容器里，放入冰箱，發(fā)酵3-5天，就完成啦。
辣白菜制作技巧
1.制作辣白菜選用的白菜最好是外面綠，里面是黃芯的白菜，這種白菜制作辣白菜更好吃。
2.切白菜時(shí)，從底部下刀，不要一切到底，切開一點(diǎn)，然后用手掰開，這樣白菜最小程度的粘到刀，味道會(huì)更好。
3.往白菜內(nèi)抹料時(shí)，要記得帶手套，不然手會(huì)被辣椒殺的很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能緩解一下。
4.腌制辣白菜最好選用玻璃容器，能密封的最好，因?yàn)槔卑撞宋兜辣容^重，放在冰箱里容易串味兒。
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